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Entrevista con Ferran Adrià sobre la innovación en la gastronomía

March 22, 2011

El renombrado chef catalán Ferran Adrià habla con la directora editorial de AS/COA Online Carin Zissis sobre sus planes de colaborar con Telefónica para transformar su famoso restaurante El Bulli en un centro de estudios dedicado a la creatividad y el arte culinario. Adrià, actualmente de gira para hablar sobre la evolución de El Bulli y sus innovaciones a través de los años, planea invitar a chefs de todo el mundo a la Fundación El Bulli en España. Las ideas desarrolladas por la fundación serán difundidas mediante el Internet, incluyendo miles de las recetas innovadoras y experimentales de El Bulli. Los viajes de Adrià lo llevan a ciudades alrededor del mundo, pero él habla en particular de Latinoamérica y dice: “Hoy en día Latinoamérica está viviendo una euforia cultural muy importante a través de la cocina.”

AS/COA Online: Al llegar el año 2014 el Bulli se habrá transformado en una fundación que se describe como “laboratorio.” ¿Cómo cree que este proceso y su trabajo con Telefónica afectará la manera en que se difunden sus ideas e inovaciones culinarias?

Ferran Adrià: El proyecto de El Bulli Foundation es más que cocina. Es un proyecto sobre la creatividad. Es un proyecto bastante revolucionario. No hay muchas referencias. Hemos buscado referencias y no las encontramos. Y sobre todo es un diálogo con la gente a través de la creatividad. Tanto Telefónica como yo pensamos que la creatividad y la innovación son motores imprescindibles para llegar al futuro. Y esa es la fundación. Bueno, es un lugar de pensamiento a través de la cocina—no digamos que es la cocina—pero digamos que sea un lugar de pensamiento.

AS/COA Online: Sus clases en Harvard combinaron muestras culinarias con clases de física. ¿Cómo le ayudó este curso a revolucionar sus ideas para la fundación?

Ferran Adrià: Bueno, el curso que se inició el año pasado es un curso de ciencia y cocina—y el primer curso de este tipo en todo el mundo. Sobre todo, para el mundo de la cocina, lo importante es el conocimiento. Cuando entras a Harvard entras a una universidad y a un mundo nuevo, uno al que nunca entrabas antes: el de la universidad y el conocimiento. Para Harvard, es sobre utilizar la cocina como lenguaje para enseñar otra disciplina. Para enseñar física cuántica puedes entrar a la cocina; para enseñar arte podrías enseñar y utilizar la cocina. Y eso es algo que no sabía ser utilizado.

Pero bueno, es un buen intercambio entre la cocina y la ciencia. Para mí personalmente, la experiencia de Harvard es apasionante y acabo de firmar un nuevo convenio de cinco años, yo también voy a ser profesor invitado. Sobre todo trabajando con la creatividad. Al final para mi, lo que me digas tiene que ser la creatividad y yo utilizo la cocina como lenguaje, pero la pasión está en la creatividad. Voy a ir a dialogar, a compartir, aprender, y a enseñar sobre cómo la ciencia y la cocina se relacionan con la creatividad.

AS/COA Online: Su gira con Telefónica hará paradas en algunas de las ciudades más importantes del mundo, como Miami, Londres, Buenos Aires, Berlín y la Ciudad de México. En su opinión, cuáles son algunas de las diferencias entre los países del mundo en cuanto a la innovación gastronómica?

Ferran Adrià: Una de las cosas importantes es el caso de Telefónica es Latinoamérica. Hoy en día Latinoamérica está viviendo una euforia cultural muy importante a través de la cocina. Sobre todo en Perú ¿no? Fenómenos socio-culturales como los de Perú a través de la cocina en todo el mundo. No hay ningún otro país que yo conozca en el que está sucediendo lo que está sucediendo en Perú.

Yo casi no he ido a Latinoamérica y sobre todo en los últimos cuatro o cinco años. Cuando yo voy de vacaciones podemos decir que voy a trabajar. Vamos a aprovechar con Telefónica, que es muy importante en todo lo que es Latinoamérica, y donde la gente me quiere mucho. Para mí en Latinoamérica, y vamos a quedar con este cultivo, es para que la gente jóven se interese por en la creatividad detrás de la cocina.

Bueno, vamos en un experimento muy interesante que está bien con la empresa Telefónica. Apuesto por la cocina porque al final es un lenguaje que todos nosotros conocemos, que todos hacemos, y que es algo virgen. No hay empresas que se dediquen a esto. Sobre esto no había reflexionado que hay que apoyar a la cocina, apoyar a la alimentación, y que apoyar a todo esto significa llegar a todo el mundo. Todo el mundo come ¿no? Telefónica lo ha apostado y yo estoy contento.

AS/COA Online: ¿Y en el caso de Perú a que actividades se está dedicando?

Ferran Adrià: En Perú voy a estar con Gastón Acurio que somos muy amigos y vamos a estar unos diez días, y voy a conocer Perú porque no lo conozco. Y voy a ver todo el trabajo que hace, vamos hacer una conferencia con Telefónica también, y vamos a ir a las universidades.

AS/COA Online: ¿Con El Bulli Foundation van a tener la oportunidad de compartir su conocimiento por internet?

Ferran Adrià: Sí, por internet. El internet ha cambiado el mundo. Bueno, a mi hay cosas que no me interesan del internet, pero hay cosas que sí, y eso me interesa como herramienta para divulgar conocimiento. Esto lo voy hacer con Telefónica. Es la mejor parte del internet ¿no? Que uno tiene acceso a todo. Bueno, vamos a divulgar a diario toda la creatividad que se haga y compartir con toda la gente del mundo todo lo que se hace. Y estoy muy, muy a favor del mundo del internet para compartir.

En mi caso como un cocinero de un restaurante como el nuestro, la vanguardia mundial decide que ha llegado el momento de hacer algo con la sociedad, y la fundación va a compartir lo que tiene. La creatividad es tremenda y no somos multimillonarios para compartir dinero—no, no, no. Compartir es conocimiento. Vamos a compartir ese conocimiento, que es un libro de referencia. Decir que esto no existe, porque lo que existe es una cosa más sencilla ¿no? Pero que una persona o una entidad que en su disciplina número uno decida a compartirlo—decida, entrecomillas, a regalarlo—esto es una revolución.

AS/COA Online: El Bulli Foundation va a dar la oportunidad de estudiar a cocineros de todo el mundo?

Ferran Adrià: Sí. No es estudiar. La misión es crear. A veces es más un intento a la creatividad. Pero va a haber becas. Por ejemplo, en Latinoamérica hay muchos chicos que no pueden estar un año sin trabajar. Entonces hay una beca para que ellos puedan venir, y no sólo la gente joven. Lo bueno que vamos a hacer es para la gente con creatividad, que yo soy el que apoya a la gente joven pero no tenemos que olvidar a la gente que no es tan joven, porque hoy con sesenta años eres joven también.

Y tienen que cambiar esa manera que es apostar sólo por la gente joven, y no olvidarnos de la gente con ya cincuenta, sesenta años que tienen espíritus creativos, y que hay que apoyarlos.

AS/COA Online: Una pregunta más. ¿Cómo le han influido en su obra las artes y culturas españolas?

Ferran Adrià: Totalmente. Al final uno piensa que es cómo es. Cuando te levantas por la mañana, bueno, yo estoy en España. Es verdad que el mundo ha cambiado, y yo en Nueva York hay muchos días que he estado en una zona bien fea. Yo veo que esto es el mundo. El mundo es tu sentimiento local con lo bueno que hay en el mundo. Yo veo que es una tontería, de no ver y aprovechar lo bueno que hay en el mundo ¿no? Encerrar en mi mundo únicamente lo que es bueno. Que en mi mundo hay muchas cosas buenas, pero en otros mundos hay mejores ¿no?